鲜蛋的保管
 
 
 

    (一)鲜蛋保管的原则
    鲜蛋的贮存保管是极为重要的方法。在保管的过程中会因微生物的侵入及繁殖，使蛋的内容物分解变质。即使没有微生物的参与，从蛋产后与空气接触的瞬间起，其内在质量也会因蛋内各种酶的作用，水分和二氧化碳的排出，使蛋的成分发生变化。应该通过保管技术来最大限度的保持蛋的品质。鲜蛋保管方法很多，但基本原则和要求是相似的：
    (1)尽量减少微生物侵入蛋内。
    (2)使蛋壳上微生物发育停止或抑制蛋内的微生物繁殖。
    (3)尽量保持鲜蛋内容物的基本性状。
    (4)使用任何方法保管时，不能有毒或给蛋带来异味。

    (二)鲜蛋本身的清洁
    现代化的大规模笼养蛋鸡，其鸡蛋的收集均采用集蛋带，每间隔一定时间，集蛋带就移动或人工收集，因此会造成污秽的蛋和干净蛋接触而交叉污染。产后鲜蛋蛋壳会有微生物污染，因此进行清洗是有必要的。但应注意洗涤液的温度，不能低于蛋的温度，否则会使蛋内成为负压，而促进洗涤液侵入蛋内。洗蛋后应及时干燥，如不干燥，更不利于以后的保存管理。目前国外用紫外线照射法来检查鸡蛋是否洗净。如蛋壳气孔内有残存微量粪便污秽时，鸡粪中含有的磷酸盐，在照射下会发出荧光，说明发荧光的蛋没有洗干净。

    (三)冷藏法
    冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮藏方法，利用冷藏库中的低温(最低温度可在-2.5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及使蛋内酶的活性失活，从而延缓蛋内容物的变化，减少重量损耗，以便能较长时间保持蛋的新鲜度。
    鲜蛋冷藏温度须0℃左右即行，严防温度过低，使内容物冻结。因冻结后体积增大使蛋壳易破裂。研究证明在0℃条件下，相对湿度为75％～85％时，鲜蛋保存9～10日，其重量损失每月平均为0.43％～0.63％。蛋壳表面常有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中同时用0.1％灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可抑制其霉菌繁殖生长。

做好冷藏前的准备工作：
1.做好冷库消毒 鲜蛋入库前，库内应当予先加以消毒和通风，采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒，以消灭库内残存的微生物和虫害。
2.严格选蛋 送入冷藏库的蛋，在入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，选择符合质量要求的鲜蛋入库。
3.鲜蛋预冷 经过整理、选好的鲜蛋，在冷藏前必须经过预冷。若直接送到冷库，将由于蛋的温度高使库温上升，水蒸汽便在蛋壳表面上凝结成水珠(俗称出汗)，给霉菌的生长创造了适宜环境。预冷库的温度一般是控制在2～5℃，相对湿度为75～85℃，大约预冷24小时，使蛋温逐渐下降，再入库保管。

鲜蛋冷藏时注意事项：
1.冷库里的鲜蛋存放容器应整齐排列，码垛时应留有间隔，使之空气流通，温湿度均匀。
2.控制库内温湿度，使其最低温度在零下1～2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。
3.定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15～30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1％，但在抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。抽查时进行灯光透视检查。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄粘结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。
出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，以防与外界空气接触，温差过大，在蛋壳表面上凝结水珠。